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    更新时间:2019-09-20   香哈菜谱

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    酱爆属于烹饪中难度较大的一种做法,酱爆中的酱,必须炒透,炒出香味来,并炒去部分水分,使之能与主料融为一体才能美味,酱爆之所以难度大,是因为它的做法有诸多讲究,在烹饪的过程中要认真对待每一道工序才行,今天四夕就给大家来详解酱爆中的烹饪技巧。




    选料


    必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富、结缔组织较少的原料,如鸡脯肉、里脊肉、兔肉等。其次,要选择红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽的,有酱香和脂香味,咸淡适口,黏稠适度的酱料。


    刀工处理

    原料改刀不宜过大或过小,一般1.5厘米见方,且要均匀一致。改刀前应放入冷水中浸泡,一是除异味,二是可使原料吸水助嫩。但浸泡时间不可太久,以免鲜味物质的损失。


    上浆码味

    码味所用的调味料不宜太多太杂,以免掩盖自身的鲜味,常用的有葱姜酒汁、精盐、胡椒粉;盐要少放,以免成菜口味过重;淀粉适当多放些,以利于爆制过程中的挂浆。但也不能过多,否则会影响成菜口感。


    过油

    酱爆原料过油时,油温要控制在三四成热。若油温太高,主料下锅后易出现粘连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象;若太低,则容易脱浆,爆制时难以挂住浆。过油后要控净余油。


    炒酱


    一般以中火把酱炒至枣红色;底油的量要适宜,底油、酱、原料三者的比例约为1:2:10,但操作中还要视酱的稀稠适当调整该比例;待酱炒去水分,变黏稠时,再加入适量白糖继续炒;待酱、糖炒至发黏,用手勺撩起能成一条线时,立即放入原料,翻炒均匀即装盘成菜。


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    (文章发布于:2015-09-04)

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